tartufo piemontese

Il Tartufo Piemontese: 3 Domande allo Chef

Il 7 Ottobre, la famosissima Fiera del Tartufo di Alba darà inizio alla stagione più attesa dell'anno, dove il protagonista indiscusso è il solo ed unico tartufo piemontese.

Tra i più pregiati a livello internazionale, il tartufo piemontese è il più apprezzato nella cucina italiana, per il suo sapore e per il suo profumo. 
Per prepararci al meglio alla stagione, abbiamo chiesto al nostro Chef Riccardo Aiachini di guidarci alla scoperta di questa prelibatezza tutta piemontese.

Riccardo ci puoi dare qualche indicazione sulla scelta del tartufo piemontese migliore?

Nella scelta del tartufo piemontese il consiglio migliore che si può dare è di affidarsi all'esperienza dei trifolai conosciuti nella zona. Loro sapranno sicuramente guidarvi nella scelta migliore dei luoghi di raccolta a seconda della stagione.
In generale e a grandi linee è sempre utile controllarne la consistenza, che deve essere dura e non molle, che può invece essere sintomo della presenza di parti marcie all'interno. 


Assicuratevi sempre che il pezzo scelto sia molto profumato e poi prestate particolare attenzione alla sua conservazione. Questo ultimo passaggio infatti è spesso sottovalutato, ma risulta fondamentale per il mantenimento della qualità del tartufo. Una volta acquistato io consiglio di consumarlo nella giornata, oppure nei giorni seguenti avendo cura però di riporlo in un pezzo di carta, come lo scottex, leggermente bagnata e poi in un contenitore ermetico. 


Infine, per la quantità, tenendo presente che in un piatto si usano dagli 8 gr. ai 10 gr. di prodotto, per un uso casalingo circa 25 gr. sono sufficienti. 

Quando si parla della Fiera del Tartufo di Alba si fa sempre riferimento al famoso tartufo bianco d'Alba, ma qual'è la vera differenza rispetto al tartufo nero?

Il tartufo piemontese bianco, che a me piace chiamare con il suo vero nome "Tuber Magnatum", è decisamente il più saporito e il più profumato, per questo motivo viene utilizzato nella vera e propria realizzazione dei piatti. Rispetto al tartufo nero è sicuramente più delicato, va maneggiato con estrema cura e consumato entro tre ettimane al massimo. 

Il tartufo piemontese nero invece è meno saporito rispetto a quello bianco, ma non per questo meno pregiato. Nella mia cucina lo utilizzo più come decorazione, in particolare, consiglio il cosiddetto "Scorzone estivo". E' un tipo di tartufo molto duro e dalla scorza grumosa, tipica del tartufo nero. 

Anche se non vediamo l'ora di scoprire i menù dei prossimi mesi, ci puoi dare qualche anticipazione sui migliori abbinamenti del tartufo?

tartufo piemontese

L'abbinamento tipico per il tartufo piemontese, che io consiglio sempre, è con la carne cruda, in particolare quella di Fassone battuta a coltello. Ottimi e ancora più tradizionali sono gli abbinamenti con i risotti, specialmente se accompagnati da formaggi, e con i tagliolini all'uovo fatti in casa. 
Più particolare, ma molto amato da tutti i nostri clienti, è l'abbinamento con il raviolone all'uovo. 

Per quanto riguarda i vini, io consiglio sempre vini tipici del territorio come la Barbera Superior di Nizza, oppure il Barolo e il Barbaresco.  

 

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